Sivu 32

TEKSTI ARJA KRANK KUVAT MIKKO VÄHÄNIITTY Eläköön homejuusto! Valion Aura-juuston tarina alkaa tyytyväisen lypsylehmän luota. stävä, Pimu, Saaga, Sokeri ja Söpö ovat tyytyväisiä lypsylehmiä. Äänekoskelaisen Rantalan tilan 44 kosteasilmäisellä lehmällä on oikeus liikkua vapaasti navetassa ja ulkosalla. Ne saavat myös itse päättää, koska syövät ja juovat. Lehmien onnellisuus on tärkeä arvo yritykselle, joka vastaanottaa maidon Rantalan tilalta ja muiltakin lähiseudun navetoilta. Valion Äänekosken juustolassa vahditaan maidon laatua, jotta siitä saataisiin muun muassa ensiluokkaista Aura-juustoa. "Jos mielii saada loistoraakaainetta, on lypsettäviä kohdeltava hyvin. Lehmä on fiksu ja herkkä eläin" , piskuisen juustolan johtaja Marko Palosaari tietää kokemuksesta. Laatu syntyy juustomestari Matti Virran mukaan myös puhtaudesta ja perinteisestä käsityötaidosta. "Homejuusto on elävä tuote, jonka valmistamiseen osallistuu monta huolehtivaa ammattilaista." VALION AURA-JUUSTO · syntyi 75 vuotta sitten Valion Turun meijerissä työskennelleen tanskalaisen juustomestari Maurits Rasmussenin kehittelyistä · kannattaa avata ennen käyttöä vähäksi aikaa temperoitumaan huoneenlämpöön · säilytetään jääkaapissa, mutta ei ilmatiiviisti · kypsyy koko säilytysaikansa. Y Salainen roquefort Pienessä tehdashallissa killuu korkealla neljä valtavaa, teräksistä sammiota täynnä maitoa, johon on lisätty hapate. Haitalliset bakteerit on tuhottu kuumentamalla ja rasvapallukatkin pilkottu tasaisemmin sekoittuviksi. Maito saa seurakseen suolaa ja Tanskanmaalta tulleet penicillium roqueforti -homejuustoitiöt, joiden kilohinta huitelee parhaimmillaan kullan luokkaa. "Homeen resepti on salainen. Sitä on turha yrittää valmistajilta kysellä" , Virta kertoo. Maitoon sekoitetaan vielä juoksute, joka tekee 34-asteisesta nesteestä puolessa tunnissa viilimäistä massaa. Kun maito on juoksettunut, juustomestari avaa sammion kannen ja ottaa sinisellä, rikkalapion tapaisella välineellä näytteen. Massa lohkeaa kauniisti. Tuotannonohjaaja Viljo Honkonen lampsii yläilmoissa ritilälattialla ja nappaa seinältä puolikuun muotoisen leikkurin. Väline asetetaan sammion toiseen päähän, ja kesätöissä oleva Annamaija Pyykkö ottaa toiselta puolelta kiinni. Työpari vetää verkkoleikkurin sammion päästä päähän. Juoksettunut massa leikkautuu pitkiksi nauhoiksi. Toisella välineellä nauhat katkaistaan poikkisuunnassa sentin kokoisiksi kuutioiksi. Seuraavaksi kuutiomassa syötetään verkkopohjaiseen laitteeseen, joka irrottaa heraa. Rakeinen massa ohjautuu edelleen kuuteen muottiin kerrallaan ja täyttää ne melkein piripintaan. Ilmassa leijuu samanaikaisesti imelä ja hapan tuoksu. Luola kypsyttää juuston Muutaman päivän ylösalaisin kääntelyn jälkeen juusto on tiivistynyt muottien pohjalle vaaleiksi kiekoiksi. Ne tipahtavat linjalle, joka kuljettaa ne tuotannonohjaaja Tuula Borovkoffin hyppysiin. Hän nostaa kiekot suolaaltaaseen, hivelee kaksin käsin vuorisuolaa juuston pintaan ja nostaa juustot oransseihin laatikoihin. Suola maustaa ja kovettaa juuston pinnan niin, että se kestää käsittelyä. Yön seisottamisen jälkeen seuraa vielä toinen suolaus ja juuston rei'itys koneellisesti. Homeitiöt tarvitsevat ilmaa kasvaakseen tasaisesti. Sen ne saavat reikien kautta. Juusto on aikoinaan syntynyt ilmeisesti sattumalta. Muinainen paimen on ehkä unohtanut maitoleilinsä luolaan, jossa se on ajan mittaan saostunut juustoksi. "Täällä on luola" Virran ääni kai, kuu kauempaa kypsytyskellarin ovelta. Huoneessa lirisee vesi kuin vuoristopurossa konsanaan. Vilpoisaakin on. Teräskattoisen huoneen kymmenenasteinen lämpötila ja kosteus ovat oivallisia siniveristen itiöiden muhimiselle. Tuoksukin alkaa olla tuttu. Luolan hyllyissä juustot "sinistyvät" kuusi viikkoa. Sen jälkeen ne siirretään hyiseen yhden asteen kylmään: Aura kuudeksi viikoksi ja Aura Gold kolmeksi kuukaudeksi. Home ei kylmässä enää kasva, mutta maku kypsyy ja jalostuu. Ennen kuin juustot pakataan tuttuun foliokuoreen, ne leikataan vielä paloiksi käsin ja tarkastetaan tarkoin silmin sekä läpivalaisuröntgenillä. · 32 | Yhteishyvä 8.10

Section 1

Section 2

Page 1
Page 2
Page 3
Page 4
Page 5
Page 6
Page 7
Page 8
Page 9
Page 10
Page 11
Page 12
Page 13
Page 14
Page 15
Page 16
Page 17
Page 18
Page 19
Page 20
Page 21
Page 22
Page 23
Page 24
Page 25
Page 26
Page 27
Page 28
Page 29
Page 30
Page 31
Page 32
Page 33
Page 34
Page 35
Page 36
Page 37
Page 38
Page 39
Page 40
Page 41
Page 42
Page 43
Page 44
Page 45
Page 46
Page 47
Page 48
Page 49
Page 50
Page 51
Page 52
Page 53
Page 54
Page 55
Page 56
Page 57
Page 58
Page 59
Page 60
Page 61
Page 62
Page 63
Page 64
Page 65
Page 66
Page 67
Page 68
Page 69
Page 70
Page 71
Page 72
Page 73
Page 74
Page 75
Page 76
Page 77
Page 78
Page 79
Page 80

Miksi näet tämän sivun?

Selaimesi Flash Player on liian vanha tai Javascript ei ole päällä, joten näet julkaisun tekstiversion.

Lukeaksesi julkaisun Digipaper-muodossa asenna/päivitä Flash Player tästä tai laita Javascript päälle.

Digipaper-julkaisun lukeminen edellyttää vähintään
Flash Player versiota 7.


Jos selaimeesi ei ole asennettu ajantasaista Flash Playeriä, voit asentaa tai päivittää sen tästä.
© Copyright 2004-2006 Mederra Oy